1.食材加工行業(yè)畫像

一、食材加工產(chǎn)業(yè)鏈環(huán)節(jié)

食材加工產(chǎn)業(yè)鏈通常是指食材加工為中心，由上游農(nóng)業(yè)的種植、飼養(yǎng)、捕撈延伸到下游零售業(yè)、餐飲業(yè)等所組成的生產(chǎn)-加工-流通-渠道-銷售體系。

二、食材加工重點(diǎn)環(huán)節(jié)概念定義

食材加工環(huán)節(jié)主要包含產(chǎn)地預(yù)冷、檢驗檢疫、分揀作業(yè)、加工處理、包裝、質(zhì)量管理及存儲（以上環(huán)節(jié)不含產(chǎn)地端生產(chǎn)/采摘等）。

分級：食材分級實質(zhì)上指食材質(zhì)量分級，根據(jù)食材的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，按照垂直質(zhì)量差異（口感、色澤、鮮嫩、大小、濕度等）和水平質(zhì)量差異，對產(chǎn)品進(jìn)行分級和歸類。同時，基于產(chǎn)地分級的實現(xiàn)，食材可以按不同類別分箱、分車進(jìn)行冷藏運(yùn)輸，不僅提高箱、車的容積率，還可以降低運(yùn)輸損耗，減少物流成本，降低消費(fèi)者對運(yùn)輸損耗的成本支付。但由于目前中國農(nóng)業(yè)尚未實現(xiàn)規(guī)?；巢姆旨壷饕揽咳斯?，分級水平較為初級。

加工：廣義的食材加工，是指以人工生產(chǎn)的農(nóng)業(yè)物料和野生動植物資源及其加工品為原料所進(jìn)行的工業(yè)生產(chǎn)活動的總和。狹義的食材加工，是指以農(nóng)、林、牧、漁產(chǎn)品及其加工品為原料所進(jìn)行的工業(yè)生產(chǎn)活動。由于食材都屬于生鮮易腐產(chǎn)品，保質(zhì)期短、保鮮困難、附加值低，實現(xiàn)深加工有利于提高其食材本身值。

包裝：包裝是食材安全的前提，也是提升流通率、營銷增值的重要環(huán)節(jié)。食材“最先一公里”包裝是指對即將進(jìn)入流通領(lǐng)域的食材或食材加工品采用一定的容器或材料加以保護(hù)和裝飾。現(xiàn)代市場營銷要求，特定品種、數(shù)量、規(guī)格、用途等的食材包裝，每個包裝單位的大小、輕重、材料、方式等，應(yīng)滿足目標(biāo)顧客需求、包裝原則、包裝技術(shù)要求，以保護(hù)食材、減少損耗、便于運(yùn)輸、節(jié)省勞力、提高倉容、保持食材衛(wèi)生、便于消費(fèi)者識別和選購、美化商品、擴(kuò)大銷售、提高食材市場營銷效率。

存儲：食材存儲環(huán)節(jié)包含常溫存儲及冷庫存儲，存儲環(huán)節(jié)主要包括收、發(fā)、存、溫度監(jiān)控、裝卸搬運(yùn)、包裝、分揀、流通、加工等操作環(huán)節(jié)。

2.中國食材加工發(fā)展現(xiàn)狀及問題分析

中國食材加工產(chǎn)業(yè)隨著現(xiàn)代農(nóng)業(yè)加工設(shè)施和技術(shù)升級發(fā)展，從開始起步到不斷發(fā)展，已經(jīng)陸陸續(xù)續(xù)地建起了一大批機(jī)械化作業(yè)形勢。隨著成果不斷涌現(xiàn)，食材加工技術(shù)日趨先進(jìn)，生產(chǎn)流程逐步標(biāo)準(zhǔn)化、監(jiān)管體系更為嚴(yán)格，消費(fèi)者對加工食材的需求也日益增多。

一、食材加工市場規(guī)模

食材加工市場規(guī)模達(dá)到10.5萬億元，主要類別有：肉類、蛋類、奶及奶制品、蔬菜類、水果、水產(chǎn)品、谷物等，綜合加工增值比為2.4:1，相比十三五初期（2016年）的產(chǎn)值增值比2.1:1有著重大突破，如圖3-4，3-5所示?；诖粟厔?，2022年食材加工市場增值比增速將突破2位數(shù),然而因受到疫情影響，能否成功突破2位數(shù)有諸多不確定因素。

二、食材加工行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

（一）食材加工行業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施不斷完善

總體來看，中國食材各環(huán)節(jié)基礎(chǔ)設(shè)施的不斷完善為中國食材加工行業(yè)更加高效奠定了堅實的物質(zhì)基礎(chǔ)。

機(jī)械化作業(yè)設(shè)施是食材加工行業(yè)發(fā)展的基石，沒有完善的自動化基礎(chǔ)設(shè)施，就不會有加工食材的大量流通。近年來，中國食材產(chǎn)業(yè)園基礎(chǔ)設(shè)施發(fā)展迅速，國家對于食材產(chǎn)業(yè)園基礎(chǔ)設(shè)施的投入也逐年加大，形成了運(yùn)輸、加工、倉儲、研發(fā)、質(zhì)檢、銷售等多位一體的綜合布局。

倉儲基礎(chǔ)設(shè)施是食材加工行業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵基礎(chǔ)設(shè)施。經(jīng)過中物聯(lián)食材供應(yīng)鏈分會不完全統(tǒng)計，全國關(guān)于加工體系的加工開發(fā)區(qū)共有118個，從食材加工設(shè)施上看，目前中國已初步建立起了一個食材加工產(chǎn)業(yè)鏈，但缺口依然巨大，近年來投資增速保持在兩位數(shù)以上。

（二）食材加工相關(guān)技術(shù)條件日趨先進(jìn)

伴隨著經(jīng)濟(jì)水平的不斷提升，中國食材加工過程中的各項技術(shù)水平也在逐漸提升。具體而言，相關(guān)的技術(shù)有：第一，互聯(lián)網(wǎng)的普及，讓食材采購價格信息更加透明。第二是食材的研發(fā)，更多的初級食材成為加工食材，讓加工行業(yè)正從簡單的食材采購、銷售、營銷生產(chǎn)流程，轉(zhuǎn)型讓研發(fā)為產(chǎn)業(yè)鏈的前端，口味改變、存儲方式改變、工藝改變更加多樣化。第三，先進(jìn)加工技術(shù)的應(yīng)用。HACCP認(rèn)證（Hazard Analysis and Critical Control Point，危害分析的臨界控制點(diǎn)）、GMP認(rèn)證（GOOD MANUFACTURING PRACTICE，良好生產(chǎn)規(guī)范）等相關(guān)先進(jìn)技術(shù)與管理手段被研發(fā)并應(yīng)用到了食材加工、包裝、儲存、運(yùn)輸、保鮮、配送等環(huán)節(jié)中。第三，信息化建設(shè)逐漸普及。當(dāng)前中國食材加工體系在信息服務(wù)及信息化建設(shè)方面取得了顯著進(jìn)步，突出表現(xiàn)在：硬件設(shè)施上，利用計算機(jī)及現(xiàn)代通訊技術(shù)大大提高了食材原料配比精準(zhǔn)程度，電子化、微機(jī)化、網(wǎng)絡(luò)化趨勢明顯。相關(guān)技術(shù)水平的不斷提升，為提升中國食材加工增值，更好地滿足人民群眾對美好生活的向往提供了堅實的技術(shù)基礎(chǔ)。

（三）食材加工主體組織化水平不斷上升

伴隨著中國食材加工體系不斷完善，中國食材加工主體組織化水平也在不斷上升，集團(tuán)化趨勢非常明顯，其余主體也在逐漸壯大，組織化水平有所上升。根據(jù)中物聯(lián)食材供應(yīng)鏈分會不完全統(tǒng)計，截至2021年底，全國有食材種養(yǎng)殖及加工企業(yè)占比21%，供應(yīng)鏈包含加工服務(wù)企業(yè)占比16%，產(chǎn)業(yè)化集團(tuán)占比19%，團(tuán)餐及食材預(yù)制企業(yè)占比7%，餐飲涉及食材供應(yīng)鏈企業(yè)占比16%。購銷渠道穩(wěn)定、抗風(fēng)險能力強(qiáng)、公司化經(jīng)營已成為食材加工主體的核心骨干力量。

（四）食材加工政策體系不斷完善

中國食材加工體系不斷完善離不開一個日趨完善的食材加工政策體系的支持。中國政府在食材加工政策體系方面的成就主要有：一是稅收優(yōu)惠政策。具體包括，自產(chǎn)食材進(jìn)入加工、流通領(lǐng)域免征營業(yè)稅。不斷降低食材增值稅稅率，允許收購食材扣抵進(jìn)項稅額；食材加工環(huán)節(jié)減稅范圍不斷擴(kuò)大。涉農(nóng)企業(yè)所得稅優(yōu)惠惠及產(chǎn)供銷各個環(huán)節(jié)。食材交易市場在房產(chǎn)稅和城鎮(zhèn)土地使用稅方面給予優(yōu)惠。二是財政資金投入。近年來，國家將中央和地方財政支農(nóng)資金的一定比例，投入到食材加工基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)上，并逐年呈上升趨勢；同時還投入大量的人力和物力，給予建設(shè)及科研支持。三是保有強(qiáng)大的食材價格宏觀調(diào)控能力，通過臨時收儲、市場化收購加補(bǔ)貼、最低收購價等政策工具保持對食材價格的強(qiáng)大調(diào)控能力。四是初步建成了食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制定、分級、認(rèn)證、追溯體系。中國政府對食材加工的政策支持、管理體系不斷完善，對營造更加完善的食材加工環(huán)境起到了重要作用。

三、中國食材加工行業(yè)現(xiàn)存問題分析

（一）標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量體系不健全，缺乏競爭力品牌

國家有出臺食材質(zhì)量分級導(dǎo)則的標(biāo)準(zhǔn)，但不同的食材有各自品類分級的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)等。當(dāng)前生產(chǎn)者產(chǎn)后分級時在參照國家標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，更多會依據(jù)客戶的標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行分選。同時食材供應(yīng)鏈的全程標(biāo)準(zhǔn)體系還未能全面覆蓋，全程各類標(biāo)準(zhǔn)化體系的搭建還需進(jìn)一步完善。

雖然全國各地對加工食材需求增長明顯，但卻沒有引領(lǐng)性的國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，各地方按當(dāng)?shù)厥称芳庸さ臉?biāo)準(zhǔn)來衡量，導(dǎo)致規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，或帶來食安風(fēng)險等問題。標(biāo)準(zhǔn)化成為食材加工企業(yè)在細(xì)分領(lǐng)域的管理短板。制定對預(yù)制食材、加工工藝、包裝標(biāo)識、儲存運(yùn)輸以及微生物、添加劑、農(nóng)藥殘留指標(biāo)等標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一的工作，更好地與企業(yè)實際操作相結(jié)合，幫助企業(yè)提質(zhì)增效。

（二）食安問題較多，質(zhì)量參差不齊

數(shù)據(jù)顯示，食材產(chǎn)品因微生物污染超標(biāo)抽檢不合格率為2.83%，占不合格樣品總量的23.0%。因農(nóng)獸藥殘留超標(biāo)抽檢不合格率為1.79%，占不合格樣品總量的35.3%。超范圍超限量使用食品添加劑導(dǎo)致的抽檢不合格率為0.98%，雖然處于持續(xù)下降狀態(tài)，但食品添加劑“雙超”在抽檢不合格樣品總量中的占比仍達(dá)16.2%。食材加工行業(yè)準(zhǔn)入不嚴(yán)格，監(jiān)管手段不充分，法律法規(guī)不完善，企業(yè)經(jīng)營不道德等，都成了食材安全問題出現(xiàn)的導(dǎo)火索。食材質(zhì)量安全監(jiān)管不到位、加工和流通環(huán)節(jié)企業(yè)自律程度低、新技術(shù)在食材安全監(jiān)管方面應(yīng)用不足、食材安全標(biāo)準(zhǔn)不健全等問題成為行業(yè)發(fā)展的主要困難點(diǎn)。

（三）食材加工損耗情況仍較為嚴(yán)重

當(dāng)前食材供應(yīng)鏈體系下，中國食材加工的損耗率仍顯著高于發(fā)達(dá)國家。據(jù)了解，發(fā)達(dá)國家初級食材綜合利用率高達(dá)90%，中國初級食材利用率僅為55%左右，存在著很大差距。2021年，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部印發(fā)《關(guān)于促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品加工環(huán)節(jié)減損增效的指導(dǎo)意見》，旨在指導(dǎo)初級食材加工企業(yè)合理加工、深度加工、綜合利用加工，推進(jìn)初級食材多元化開發(fā)、多層次利用、多環(huán)節(jié)增值，實現(xiàn)減損增供、減損增收、減損增效，保障糧食安全和主要農(nóng)產(chǎn)品有效供給?！兑庖姟诽岢?，到2025年，農(nóng)產(chǎn)品加工環(huán)節(jié)損失率降到5%以下；到2035年，農(nóng)產(chǎn)品加工環(huán)節(jié)損失率降到3%以下。食材加工環(huán)節(jié)年損耗率在12%左右，分品類來看，果蔬類加工損耗率在15%左右，肉類加工損耗率為7%左右；水產(chǎn)品加工損耗率為9%。所有損耗成本會通過加價的形式轉(zhuǎn)移給消費(fèi)者。

食材加工基礎(chǔ)設(shè)施落后，食材可應(yīng)用的加工場地及庫容量占比不足20%，肉類、蔬菜、水果等優(yōu)勢食材不能滿足食材加工轉(zhuǎn)化增值的需求。中國食材加工企業(yè)盡管引進(jìn)了先進(jìn)的加工設(shè)備，但整體運(yùn)營及配套管理水平與國外相比仍存在較大差距，在于產(chǎn)前配套設(shè)施及加工工藝管理組合的忽視即“人、貨、場”的協(xié)同，造成了食材加工領(lǐng)域技術(shù)創(chuàng)新能力較低，使得中國食材加工業(yè)的發(fā)展靠技術(shù)創(chuàng)新上水平的動力不足，技術(shù)水平落后，發(fā)展只能依賴硬件進(jìn)口，拼設(shè)備。技術(shù)創(chuàng)新能力低下，是中國食材加工業(yè)落后于發(fā)達(dá)國家的根本原因。

3.中國食材加工行業(yè)發(fā)展趨勢分析

在充分考慮中國消費(fèi)變革、科技變革、組織變革、政策變革及國際形勢等因素的影響和要求之后，中國食材加工將進(jìn)入一個新的高質(zhì)量發(fā)展階段，主要呈現(xiàn)以下特點(diǎn)和趨勢。

（一）預(yù)制模式或?qū)⒊蔀猷l(xiāng)村振興新產(chǎn)業(yè)

如何在變局中打開新局，如何穩(wěn)住基本盤尋找新增量，預(yù)制菜成為食材領(lǐng)域增量的“答案”。近兩年，預(yù)制菜訂單呈井噴式增長，全國各地預(yù)制菜需求也增長明顯，資本對預(yù)制菜青睞有加，食材相關(guān)企業(yè)紛紛入局預(yù)制菜行業(yè)，目前國內(nèi)共有6.81萬家預(yù)制菜企業(yè)。2021年中國預(yù)制菜市場規(guī)模大約是4070.8億元，較2018年增長近4倍，年綜合增長率高達(dá)50%，并且未來將以30%以上的增長率逐年上升。

（二）需求剛性促進(jìn)食材加工行業(yè)向規(guī)?；?、集約化發(fā)展

由于國家擴(kuò)大內(nèi)需政策的推進(jìn)、食材需求剛性以及供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革紅利的逐步釋放，未來食材工業(yè)仍將保持平穩(wěn)增長，產(chǎn)業(yè)規(guī)模穩(wěn)步擴(kuò)大，繼續(xù)在全國工業(yè)體系中保持“底盤最大，發(fā)展最穩(wěn)”的基本態(tài)勢。

（三）研發(fā)體系或?qū)⒊蔀槭嘲采S的重要手段

國家大力度推進(jìn)食材安全戰(zhàn)略，以“嚴(yán)密監(jiān)管+社會共治”確保“四個最嚴(yán)”落到實處，食材工業(yè)將呈現(xiàn)“大安全”發(fā)展趨勢，食材安全標(biāo)準(zhǔn)將全面與國際接軌。在激烈的市場競爭當(dāng)中，以技術(shù)和創(chuàng)新占據(jù)優(yōu)勢是食材加工業(yè)發(fā)展的必然趨勢。首先是加工原料和機(jī)械創(chuàng)新，其次是食材加工技術(shù)的創(chuàng)新。

（四）食材產(chǎn)業(yè)園或?qū)⒊蔀橐欢a(chǎn)融合高質(zhì)量成果

第一、第二、第三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展是食材工業(yè)特有的優(yōu)勢，產(chǎn)業(yè)鏈縱向延伸和橫向拓展的速度加快，大業(yè)態(tài)發(fā)展趨勢日益明顯?？v向延伸方面，完整食材產(chǎn)業(yè)鏈加快形成，“ 產(chǎn)、購、儲、加、銷“ 一體化全產(chǎn)業(yè)鏈經(jīng)營成為更加普及的業(yè)態(tài)模式。

（五）食材“無邊界”擴(kuò)大加工食材消費(fèi)廣度

未來中國食材加工行業(yè)的產(chǎn)能、技術(shù)、資金等合作日趨增多，越來越多的食材企業(yè)將“走出去”參與國際競爭，布局全球化產(chǎn)業(yè)鏈。加工食材 “無邊界”，將加大融入全球市場的深度和廣度，實現(xiàn)貿(mào)易空間的“無邊界化”。需要前期積極引進(jìn)、消化先進(jìn)加工工藝，增強(qiáng)自主能力，不要盲目復(fù)制。此外，要借鑒發(fā)達(dá)國家的經(jīng)驗，貼合國際標(biāo)準(zhǔn)和要求，通過技術(shù)要領(lǐng)，并逐步加強(qiáng)自主開發(fā)能力和改進(jìn)創(chuàng)新能力，提升中國加工食材產(chǎn)品質(zhì)量，擴(kuò)大消費(fèi)廣度。

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